Switchel: erfrischend pur – das Kultgetränk aus Kanada und den USA

Nach Kefir, Kwas, Sauerkrautsaft, Kombucha oder Pu-Erh-Tee steht nun der Sommerdrink 2017 in den Startlöchern: Der Switchel – seit Jahrzehnten ein Kultgetränk in Kanada und den USA – ist auf dem Weg zu uns und sorgt in diesem Sommer für pure Erfrischung.

Dass der Switchel als Erfrischungsgetränk perfekt geeignet ist, das wussten aber schon im 18. Jahrhundert die Farmer Amerikas. Sie tranken den „Swizzle“ damals zur Heuernte, um sich nach der harten körperlichen Arbeit ein bisschen abzukühlen. Genau das, was man im Sommer eben braucht…

Super-Switchel: Das kann der Sommerdrink

Den fertigen Sommerdrink kann man inzwischen in vielen (Bio-)Supermärkten für viel Geld kaufen oder online bestellen, man kann ihn aber auch ganz einfach selber machen. Die Zutaten dafür habt ihr in der Regel sogar zu Hause. Fans zufolge ist das Getränk ein wahres Gesundheitselixier und soll gegen Entzündungen und Hautunreinheiten helfen, das Immunsystem stärken, den Magen beruhigen und den Elektrolythaushalt wieder auffüllen. Am besten selber ausprobieren. Zum Beispiel nach einem Rezept des amerikanischen Mediziners und Unternehmers Josh Axe.

Das braucht man:

  • 1 Tasse geschälter und grob zerkleinerter Ingwer
  • ¾ Tasse Ahornsirup (alternativ: unbehandelter Honig)
  • ½ Tasse Apfelessig
  • ⅔ Tasse Zitronensaft
  • 5-6 Tassen Wasser
  • optional: hochwertiger Gin oder Whiskey

Und so geht´s:

Das Wasser mit den Ingwer-Stücken erhitzen. Zwei Minuten kochen, dann von der Flamme nehmen und 20 Minuten ziehen lassen.

Ahornsirup mit Essig und Zitronensaft in eine Karaffe geben und verrühren. Ingwerwasser durch ein Sieb dazu gießen. Umrühren – fertig. Kann warm oder „on the rocks“ serviert werden.

TIPP: Lässt sich nach Belieben mit Gin oder Whiskey mischen – wegen der wenigen Zutaten mit möglichst hochwertigem.

gesehen bei: brigitte.de, sz-magazin.de

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Barbecue – so wird es richtig lecker!

BBQ ist in den USA eine Kunstform und nicht dasselbe wie Grillen! Gegrillt wird über direkter Hitze, beispielsweise Gas oder Holzkohle, die sich mit einigen Mesquite-Holzchips „aromatisieren“ lässt. Beim Barbecuing hingegen werden größere Fleischstücke durch indirekte Hitze und Rauch gegart.

 

Honey Bourbon BBC Sauce

Ein BBC mit einer selbst gekochten Sauce? Warum eigentlich nicht – so kann man selbst  den Säure-, Schärfe- und Süßegrad bestimmen. Diese Sauche passt perfekt zu Meatloaf, Pulled Pork – eigentlich zu allem Gegrillten.

Bei unseren Rezepten unten sind auch die jeweiligen Saucenrezepte enthalten…Viel Spaß beim Zubereiten und Genießen!

Das braucht man für die Honey Bourban BBC Sauce:

2 EL Olivenöl
1 Zwiebel, feinstgehackt
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
50 g Tomatenmark
500 passierte Tomaten (Tetra-Pak)
65 ml Bourbon
100 g Honig
1 – 2 EL brauner Zucker (optional)
40 ml Apfelessig
2 EL Sojasauce, salzig
1 TL Worcestershiresauce
1 TL Sriracha (oder andere scharfe Chilisauce, nach Wunsch mehr)
Salz

Und so geht´s:

Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln und den Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig rösten. Am Ende auch das Tomatenmark kurz mitrösten. Restliche Zutaten dazu geben und durchrühren. Alles eine Stunde bei sehr geringer Hitze köcheln lassen, nach Wunsch pürieren.

 

Pulled Pork – Die Königsdisziplin des BBQ

Zunächst wird das Fleisch aus der Schulter oder dem Nacken des Schweines großzügig mit einer Gewürzmischung, dem sogenannten „Rub“, eingerieben.

Bei niedrigen Temperaturen von etwa 110 Grad Celsius schmort das Beef anschließend in einem speziellem Ofen – dem sogenannten Barbecue-Smoker – auf dem Grill oder auch im Backofen langsam bis zu einer Kerntemperatur von 90 bis 94 Grad vor sich hin.

Durch dieses sogenannte „Low and Slow“-Verfahren verliert das Fleisch kaum Aroma und wird so zart, dass du es mit deiner Gabel schließlich in mundgerechte Stücke zupfen kannst.

Das braucht man für Pulled Pork:

2,5 kg Schweinenacken

evtl. Senf oder Öl

Außerdem für den Rub:

2 EL Salz

2 EL brauner Zucker

2 EL Paprikapulver

1 TL bunte Pfefferkörner

1 TL Senfkörner

1 frischen Zweig Rosmarin

1 EL frischer Thymian

2 Blätter frischer Salbei

2 Gewürznelken

2 Wacholderbeeren

1 EL Knoblauchpulver

2 TL gemahlener Kreuzkümmel

2 TL gemahlener Koriander

1 TL getrockneter Majoran

1 TL Zimt

etwas Chili (nach Geschmack)

Für die Sauce (Mopping Sauce)

200 ml ungesüßter Apfelsaft

100 ml Weißwein

50 ml Whiskey

1 EL Worcestershiresauce

etwas Salz

Sojasauce

Und so wird´s gemacht:

Für den Rub (Gewürzmischung für das Fleisch) alle trockenen Zutaten in den Mörser geben und grob zermahlen. Die frischen Kräuter fein hacken und dann ebenfalls kurz mitmörsern. Man kann hier sehr gut variieren. Mag man es etwas schärfer, nimmt man mehr Chili, Pfeffer oder Senfkörner, mag man es hingegen süßer, dann kommt etwas mehr Zucker dran.
Bevor man das Fleisch würzt, empfiehlt es sich eine dünne Schicht Senf (oder Öl) aufzutragen. Dadurch haften die Gewürze besser und ziehen auch tiefer in das Fleisch ein. Anschließend den Schweinenacken mit dem Rub einreiben. Dabei das Gewürz in jede „Falte“ des Fleischs einmassieren. Ruhig viel Gewürz nehmen, im Zweifel noch etwas mehr herstellen. Das Fleisch anschließend in Frischhaltefolie wickeln und für 12 (besser 24) Stunden in den Kühlschrank legen.

Vor dem Smoken muss das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank genommen werden, so dass es Raumtemperatur erreichen kann. Währenddessen den Smoker auf 100 – 130 Grad vorheizen (optimal 110 Grad), noch einen Fleischthermometer mittig in das Fleisch stecken und das Fleisch auf den Smoker legen. Es empfiehlt sich, eine Aluschale mit etwas Apfelsaft, Whiskey und ein bisschen Thymian, Salbei und Rosmarin unter das Fleisch zu stellen. Die Garzeit beträgt ca. 13,5 Stunden (Faustregel: 4,5 h pro kg Fleisch + 2 h Puffer + Ruhezeit). In den ersten 3 Stunden des Garens sollte für ordentlich Rauch im Smoker gesorgt werden. Die Kerntemperatur des Fleischs steigt relativ schnell an. Bei ca. 70 – 74 Grad kommt es zu einer so genannten Plateau-Phase. Hier steigt die Temperatur meist über Stunden nicht mehr an oder fällt sogar. Bitte auf KEINEN FALL die Temperatur des Smokers erhöhen, da sonst das Fleisch trocken und zäh wird.

Nach dem Überwinden der Plateau-Phase wird das Fleisch „gemoppt“. Hierfür einfach die genannten Zutaten vermischen. Man kann die Sauce mit einem Pinsel oder noch besser mit einer Sprühflasche aufbringen. In der Regel reicht es einmal die Stunde zu moppen, da sonst zu viel Hitze verloren geht und die Garzeit verlängert wird. Merkt man, dass die Kruste zu dunkel wird (ein dunkles braun ist noch genau richtig), kann man den Braten auch in Alufolie (am besten etwas dickere) einwickeln. Vor dem Verschließen noch etwas mehr von der Mopping Sauce aufsprühen.

Bei 90 – 95 Grad Kerntemperatur ist das Pulled Pork bereit, um vom Smoker genommen zu werden. Am besten man packt jetzt noch einmal Alufolie drum und setzt das Fleisch in eine Kühltasche (bzw. jetzt „Wärmetasche“). Das Pulled Pork muss jetzt 20 – 30 Minuten ruhen, damit sich der Fleischsaft wieder verteilen kann.

Anschließend packt man das Fleisch aus (Saft auffangen) und zerrupft es mit zwei Gabeln in einer großen Schüssel. Den Fleischsaft drüber gießen und alles gut vermengen, damit die gewürzte Kruste gut verteilt wird.

Sollte das Fleisch fertig sein, bevor die Gäste da sind, kann man das Fleisch auch länger warmhalten. In der Regel wird die deliziöse Südstaaten-Köstlichkeit in einem Burger-Brötchen und mit rauchiger Barbecuesauce serviert. Als Beilage kommt meistens ein knackiger Coleslaw-Krautsalat auf den Teller.

 

Spezial Spare Ribs

Das braucht man:

6 Rippchen, flache (Spareribs), ganze

200 ml Apfelsaft, ungesüßt

 

Für die Marinade:

3 EL grobes Meersalz

3 EL edelsüßes Paprikapulver

3 EL brauner Zucker

2 TL Zwiebelpulver

1 TL Knoblauchpulver

1 TL Piment, gemahlen oder Nelkenpulver

1 TL schwarzer Pfeffer, gemahlen

1/4 TL frisch geriebene Muskatnuss

1/2 TL Zimt

 

Für die Glasur (finishing glaze)

2 Tassen Tomatenketchup

1/2 Tasse brauner Zucker

1/2 Tasse Honig

1 EL Essig

2 EL Senf

2 EL Zitronensaft

2 EL Worcestershiresauce

2 TL Zwiebelpulver

1 TL Knoblauchpulver

1 TL Meersalz

1 TL schwarzer Pfeffer, gemahlen

1/2 TL Cayennepfeffer

Außerdem: Apfelsaft

Und so wird es gemacht:

Die Ribs verbringen mindestens 4 Stunden im Grill. Die Temperatur sollte die gesamte Garzeit zwischen 110° und 130° Celsius gehalten werden.

Die Silberhaut von der Knochenseite der Ribs entfernen und das Fett trimmen. Jeden Knochen auf der Unterseite leicht einschneiden. Die Zutaten für den Dry Rub gut vermischen, die Spare Ribs mit dem Dry Rub bestreuen und in Frischhaltefolie einwickeln. Über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Die Zutaten für das Finishing Glaze in einen Kochtopf geben, gut umrühren, kurz aufkochen lassen und 20 Minuten simmern lassen, hierbei immer wieder umrühren.

Die Spare Ribs auswickeln und mit der Fleischseite nach unten in den Smoker (oder bei indirekter Hitze* in den Kugelgrill) geben. Am Anfang mit etwas mehr Rauch arbeiten, im Kugelgrill sollte man an dieser Stelle mit Holzchips arbeiten. Nach 45 Minuten die Ribs wenden und weitere 45 Minuten im Smoker (Kugelgrill) lassen.

Die Spare Ribs vom Grill nehmen und die einzelnen Reihen in Alufolie wickeln. Pro Reihe 2-3 EL Apfelsaft mit in die Folie geben. Nun die Spare Ribs in der Alufolie für weitere 1,5 Stunden in den Smoker (Kugelgrill) geben.

Die Spare Ribs aus der Alufolie nehmen und dünn mit dem warmen Finishing Glaze bepinseln, weitere 60 Minuten grillen und darauf achten, dass sie nicht zu dunkel werden. Ab und zu erneut mit dem Finishing Glaze bepinseln.

Die Ribs im sogenannten „Cadillac Cut“ servieren – ein Knochen mit jeweils Fleisch rechts und links davon.

* Indirekte Hitze im Kugelgrill besagt, das man das Grillgut nicht über der Kohle zubereitet, sondern die Kohle rechts und links im Grill verteilt und in die Mitte der Kohle eine Aluschale mit etwas Wasser stellt. Das Fleisch wird mit geschlossenem Deckel über der Aluschale gegrillt. Auf diese Weise kann auch kein Fett in die Glut tropfen.

 

 

 

 

gesehen bei: http://www.usa-kulinarisch.de, http://www.maennersache.de, http://www.chefkoch.de